尺鰺となめろうの作り方

この前の日曜日、能登地方は前日までの大雨で、雪代が大量に海に流れ
海水温は一気に下がりました。

低水温の影響を受けにくい、奥能登の深場にて尺オーバーの鯵をゲットできました。

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なめろうのレシピを紹介します

まず、鯵を3枚におろし中骨も落とし5枚にします。
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粗粗とざく切にし
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味噌
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しょうが、万能ねぎを写真のように、適当に加え
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包丁で粘りが出るまでとんとん
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盛り付けておしまいです。
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画像は34cm鯵の片身を刺身、残りをなめろう
白いのは当日釣れた槍烏賊の御造り
小皿に入っているのは、烏賊のえんぺらとげその御造りです。
いやはや、喰い応えがありました。
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# by izakayag3 | 2009-02-05 19:05  

はたはたそのⅡ

ここ一週間、戴いたはたはたで、充実したお酒を頂くことが出来ました。

まずは、一夜干し♂
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自宅で戴きました。ちょっと塩味が不足気味でしたが、濃厚な旨味
まいう~

第二弾で戴いた♀の一夜干し
オーブントースターでじっくり焼くと
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旨そうじゃ

お腹からはブリ子が
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アップもどうじょ~
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あ~~~ぷちぷちと幸せじゃ~
レシピ
酒2+水8+塩3%に6時間ほど漬け24時間乾し
オーブントースターにアルミホイルをしわくちゃにひき
30分以上かけて、じっくりと焼きます。
腹にはブリ子がいっぱい詰まってますから長めに焼きます。
15分程度焼いたら、しっぽ付近の身には焼き過ぎないように
アルミホイルをかぶせます。

で、お勧めの酢漬け
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酒が・・・・まま借りならず、酒借りじゃ~
レシピ
新鮮なハタハタを多めの塩に3日漬け、30分流水にて塩抜き
その後、米酢に少量の砂糖+鷹の爪+ニンジン+大根に
1週間漬けて出来上がり。

おまけ
鰯鯨のお造り
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今週も充実した肴を戴くことが出来ました。
海の恵みに感謝。
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# by izakayag3 | 2009-01-18 20:29 | ホーム(居酒屋旬)  

はたはた三昧 その1

昨日お伝えしたように、ハタハタが大量に届きました。
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送り状には
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(^^)

早速、一部を干し物に
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レシピ
ハタハタの頭を落とし、腹の中を掃除します。
水に2割程度のお酒を入れ、3%の食塩を溶かします。
※ 立て塩といって、海水の塩分濃度です。
1時間半ばかり漬け込み(お好みで)
今回はお魚が新しすぎて、ちょっと足りませんでした。
あと1時間ぐらい漬けたかった
この時期の日本海側の室内であれば24時間ほど、
これも、お好みで。
※ 私はクリーニングやさんのハンガーを使います。

次に、プロによるお造り
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流石活きが良く、身がこりこりしていました。

更に、骨は
お勧めの骨せんべいに。
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最高です。

究極が、雌の塩焼き
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........さんありがと~

次回は、一夜干しと酢漬けを紹介します。

おまけ
日曜釣ったサヨリのお刺身
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浅羽鰈(口細)煮付け
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# by izakayag3 | 2009-01-13 12:49 | ホーム(居酒屋旬)  

予告!ハタハタ三昧

本日、庄内の釣友から、釣りたてのハタハタが送られてきました。
ハタハタは、大好物ありがと~

焼きもの、干し物、酢漬け、お刺身、等で戴こうと思います。
糸魚川あたりまで釣れるらしいけど、能登でも釣れないのかな?
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# by izakayag3 | 2009-01-12 17:28 | ホーム(居酒屋旬)  

正月は自分で造った

さて、ホームの居酒屋旬は4日まで正月休み
よって、その間は自分で処理しました。
一応自分でも料理が出来るってことで(^^)

穴水湾で捕獲したキス
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現場で下処理を行い持ってきました

で、造ったのが、正月定番の昆布締め
まずは石鰈
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レシピ
石鰈の臭みを粗塩でごしごししたあと、5枚におろし皮を引く
その上に塩を少々ふりかけ水分を少し落としたら
さくのまま昆布に巻き巻き、一晩おいて出来上がり
食す時に薄くそぎます。

続いてキスとチャリコ
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レシピ
鰈とほぼ一緒ですが、キスは皮目に旨みがあるので、皮は引かない方が
好きなので、Gは引きません、(単にめんどくさいとも言う)

更に筋肉たっぷりの石鰈煮付け
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レシピ
お湯を余計目に沸かす
沸騰したお湯に表面が白くなるまで(10秒程度)鰈をくぐらせる。
引き上げた後、冷水にて表面の白いのを取る。
※この工程を行うことで、鰈の臭み、特に石鰈を取ることが出来ます。
 粗塩でもむ必要はありません。
後はお好みで、昆布、醤油、酒、味醂、砂糖で煮つけて出来上がり。
個人的には鰈の場合、多少砂糖を余計目に入れます。

今日もお酒がすすみました(^^)
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# by izakayag3 | 2009-01-05 01:18 | 自分で